年收上亿元,虾火锅女王进军串串火锅,半年开30家店-五大联赛下注

栏目:国内业绩

更新时间:2021-05-31

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年收上亿元,虾火锅女王进军串串火锅,半年开30家店-五大联赛下注

产品简介

文丨王春玲“餐厅想要火一时间更容易,如何持续却出了问题”;“顾客来消费一次更容易,长年复购却出了难题”;“前1年、2年做生意好容易,3年以后怎么保持生计都是问题”;……于是,如何班车一家低复购亲率、粘性强劲、不过时的餐饮门店,则沦为了很多餐饮老板们的终极理想。

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本文摘要:文丨王春玲“餐厅想要火一时间更容易,如何持续却出了问题”;“顾客来消费一次更容易,长年复购却出了难题”;“前1年、2年做生意好容易,3年以后怎么保持生计都是问题”;……于是,如何班车一家低复购亲率、粘性强劲、不过时的餐饮门店,则沦为了很多餐饮老板们的终极理想。

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文丨王春玲“餐厅想要火一时间更容易,如何持续却出了问题”;“顾客来消费一次更容易,长年复购却出了难题”;“前1年、2年做生意好容易,3年以后怎么保持生计都是问题”;……于是,如何班车一家低复购亲率、粘性强劲、不过时的餐饮门店,则沦为了很多餐饮老板们的终极理想。在这点上或许有一位餐饮老板是最有发言权的,她就是虾不吃虾柴火的美女老板牛艳。

用4年时间,她把虾不吃虾柴火从一家小店直奔了全国800多家门店,占有了虾火锅近90%的市场份额,颇受顾客青睐。2017年9月在主品牌转入稳定发展阶段,牛艳又创办了子品牌艺不吃串串锅。通过精准寻找主题文化,精细化运作,她又把艺不吃制成了一个低复购亲率、粘性强劲的餐饮品牌,单北京广渠门一个200平门店,周末日营业额就能超过3万元,半年班车30多家门店,并且还获得了乐山政府的大力支持。近日,记者就对艺不吃串串锅创始人牛艳展开了采访。

(艺不吃串串锅品牌创始人牛艳)年收上亿元,虾火锅女王进占串串火锅想起虾不吃虾柴火,很多餐饮人并会深感陌生。2014年前后,当大家都在川渝火锅、内蒙古牛羊肉火锅、北京铜锅涮肉火锅中争的面红耳赤的时候,原本在电视台做到美食主持人的牛艳,因为一次旅游结缘了虾火锅,于是之后班车了虾不吃虾柴火。凭借细分品类、独有的一锅两种烤肉、较好的口味,让虾不吃虾柴火以求在4年多的时间里班车800多家门店,稳坐虾火锅头把交椅,也让牛艳沦为年龄大于年收上亿的餐饮美女老板。要告诉艺不吃入局时已不占有任何先发优势,整体串串火锅市场也正处于同质化竞争白热化、诸侯混战阶段。

为什么要在这个时候杀进串串火锅市场呢?在牛艳显然:品牌发展的路径有两种,一种是大树型发展战略;一种是灌木型发展战略,而自己要回头的是大树型发展战略。就像可口可乐公司一样,初期探讨于饼干品类,用10年时间主导了饼干市场后,才月发售第二个品牌芬达,又经过了10年,才发售了第三个品牌雪碧。

而今天,虾不吃虾柴火似乎早已主导了虾火锅市场,并且转入了平稳增长期,是时候寻找一个新的增长点。而在众多餐饮品类里,自由选择做到串串的原因有三点:1、自己有做到火锅的基因,擅长于做到大品类的细分;2、不过度倚赖锅底,年轻人讨厌能对话的产品,是未来型产品;3、串串有零食属性,比起于火锅,它的复购亲率更高。

定位乐山串串火锅,半年班车30家门店在牛艳显然现有串串火锅店虽然很多,但都归属于有品类没品牌阶段,以街边文化居多回头情怀类型的门店为主。这样的串串店益处是前期凭借冷笑话、不够潮生产话题,更有人们前来发票,但缺点也某种程度显著,当新鲜感过后复购就出了问题,这就是为什么很多串串火锅店,前几个月做生意都很好,后期无法更有客流的主要原因。牛艳有为做到连锁无法执着一时间火,要做到持久性强劲、顾客粘性强劲、外用风险能力也强劲的品牌,情怀无法让一个品牌有延续性,有文化内涵才是长久的秘诀。尽管串串火锅源于乐山,但是市面上打乐山牌的串串火锅品牌却并没经常出现,这让牛艳实在自己是有机会的。

而此时,乐山政府也正在惊恐的找寻自己的走进之路,他们实在来自乐山的串串火锅之所以没像沙县小吃、兰州拉面一样走进,是没很强的运作能力,而牛艳具有顺利运营虾不吃虾柴火800多家门店的经验,他们坚信二者融合后能很好的将乐山文化引到全国,于是一拍即合联合打造出了乐吃串串锅。并在以下四点上冲刺:1环境上做到乐山主题化:装饰空白处砖文字,好环境自己不会和顾客说出一转入乐吃的门店,你就需要很快辨别这是一个来自乐山的门店,无论是门头、LOGO、翻新都莫不反映这一要素。门口处是一首乐山的小诗“仁者乐山,智者乐水、福者乐吃“将乐山人的直率悲观表达出来,每一面墙只要是有空白的地方就都会有文字,有讲解乐山的,有讲解产品的,有和顾客对话的话语,别小看这样的设计,让环境和自己和顾客说出,以此记忆深刻印象。

(餐桌桌面砖文字和图案,有利于顾客照片共享)具体做法:1、门头、LOGO直诉主题,让顾客一眼就闻是乐山串串锅店2、每张桌子的桌面上另设文字,让顾客照片菜品共享时,也将门店展开传播3、每面墙,都有和乐山有关的文字,让文字自己给顾客讲故事4、每个包间都用乐山地名命名,加剧乐山文化背书2运营上做到精细化1、每层冷柜都特灯光,从视觉上给顾客整洁的感觉尽管串串火锅最近两年很火,然而无论是乐山本地还是市面上的大多数串串火锅店都无法挣脱顾客对其干净、内乱、劣的固有理解。而,在艺不吃牛艳只做到了一个动作,竟然顾客一进去就萌生了疑虑。除了搭配开放式冷柜,牛艳找到灯光对于冷柜起着了最重要的起到,冻色光从视觉上看不会让产品看上去更加整洁,因此在别人家都只在第一层放灯的时候,艺不吃门店里每层冷柜都装有灯光,顾客相比之下一看就不会产生一种整洁公共卫生的感觉。

冷柜是鲜花串串的地方,很多人进店年所看的地方就是冷柜,因此一个整洁、规整的冷柜对于串串火锅店来说至关重要。(每层冷柜都另设冷光灯,让冷柜从视觉上看更加整洁)2、设置“摆串岗位”,及时整理串串不杂乱除了菜品好,用冻色光提亮,牛艳还找到冷柜之所以脏乱差还有一个很最重要的原因,那就是因为广泛都回头选自模式,顾客很更容易把串串拿乱。为了解决问题这一问题,牛艳专门设置了摆串岗位一职,并实施全员通岗制,确保营业时间冷柜的规整。3、锅分设排烟系统,解决问题顾客火锅味下身失望虽然火锅爱吃,但吃完味道下身却后遗症了很多顾客,特别是在对爱美的白领女性来说,总无法带着一身的火锅味去闻客户吧。

为此,艺不吃自由选择在锅上去做文章,每个锅下都另设排烟系统,让火锅味随不吃随排走,味道不下身。牛艳说道:“一次进店可以在装饰上下功夫、二次三次以后就要看你的硬件、体验否于是以和他心意了。

”(锅另设排烟系统,解决问题火锅异味问题)3产品上做到差异化1、原创卤味锅底,适应环境北方市场现有的锅底大体可以分成三类:辣味、原味(菌汤、鸡汤)、番茄味细心的牛艳找到,有很多小孩,上了年纪的人是不讨厌吃辣的,如果给原汤和番茄口味的话,他们又不会实在过于酸甜。为了解决问题这一问题,牛艳要求自己研发锅底,经过小半年的尝试,就发售了有咸味的卤味锅底,非常适合重口味的北方市场。

2、80%产品为新鲜肉串+盘装产品,给自己贴标签“在串上的差异早已微乎其微了,关键看谁有标签”牛艳说道。在艺不吃牛艳自由选择更换掉每家都有的丸子一类产品,80%的产品为新鲜肉类和来自四川空运过来的鹅肠、毛肚等盘装产品,剩下20%则为蔬菜和其它产品。(盘装肉品、海鲜类)这样一来是顾客来看见都是肉类而不是边角料,不会有一种实惠感觉,另外从身体健康的角度来说肉类、蔬菜比起于人工合成的丸子也更加身体健康一些。有了这一标签以后,顾客很确切的告诉,“不吃牛肉、兔腰、毛肚等肉类串串火锅,就来艺不吃”。

3、上乐山特色小吃,提升毛利“什么是特色?什么产品能卖白石价格?”问:“人无我有。”很多串串火锅店去找将近适合的产品,主要原因是没背书,没根基。这正是牛艳为什么做到乐山串串火锅的主要原因,一个就是指心智上证明自己的正宗,另外可以上一些和乐山有关,人无我有型的产品,以此来提升溢价。

比如,干臊面是本地特有的一种面食,在当地的江湖地位远不如小面,因此被牛艳顺理成章的用在了乐吃的菜单上,售价10元。再行比如,乐山人小时候讨厌喝的荔枝味的汽水,也被牛艳引入到了乐吃,并且它还有一个美丽的名字“峨眉雪”,售价也比市面少见的饮料要喜一些。这样一来不仅产品上人无我有有了差异化,还大大提高了毛利。

(乐山独特的饮品峨眉雪)4管理上做到分享化:让门店展开内部共享,每3个月集体实地考察旺店“在中国谈到”加盟“二字,就有如老鼠过街人人喊打,不是加盟不负责任,而是只加盟不管理的管理才不负责任。因为我自己本身也是餐饮门外汉,如何管理上百家门店出了我要面临仅次于的问题。后来,我找到很多做到加盟的企业不讨厌让加盟商之间互相了解,但实质上我们加盟商里也是有很多有智慧的人,比如资历很深的餐饮前辈、选址高手等,他们是一个体系里的,经常出现的问题都是一样的,所以从虾不吃虾柴火开始我们就另设了一条机制,给所有加盟商建群了解,希望他们相互共享解决问题,今年开始我们又每3个月的组织加盟商出外实地考察一下别人做到的好的门店。

除了产品上身体素质,管理上做到分享简化也是虾不吃虾柴火以求在4年时间班车800家门店的关键。”牛艳说道。小结:4年前,虾不吃虾柴火的案例告诉他我们,当一个品类正处于红海阶段,你要做到的事情就是通过细分市场从而分给一杯羹,并稳固先发优势,从而主导品类。4年后,艺不吃串串火锅的案例则告诉他我们,当一个品类缺乏领导品牌的时候,你要做到的就是流经文化背书,长久基因,从而在乱战中脱颖而出。

做到连锁企业最后比的不是谁一下子火了,而是比谁更加平稳、复购亲率更高、粘性更加强劲,仍然活下去。


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